Cáscara: Una barrera protectora y porosa.
Clara de huevo: Compuesta por un 90 % de agua y proteínas, se coagula al calentarse y se vuelve opaca.
Yema de huevo: Una esfera rica en nutrientes compuesta de lípidos, proteínas y emulsionantes, unida por una delicada membrana.
Bajo la influencia del calor, las proteínas del huevo se desnaturalizan: se desdoblan y se unen para formar estructuras sólidas. Por eso, los huevos pasados por agua adquieren firmeza. Sin embargo, si se calientan demasiado, las proteínas se contraen excesivamente, lo que provoca la pérdida de humedad y da como resultado una textura gomosa.
La membrana de la yema de huevo es sorprendentemente resistente, pero tenga cuidado de no perforarla, cocinarla demasiado rápido ni voltearla bruscamente: se romperá. La paciencia es fundamental.
4. Dominando la Cocina de Huevos: Técnica y Tiempo.
